Olá a todos!!! Hoje vamos falar de um assunto mais que gostoso: CHOCOLATE!
Vou ter que admitir, sempre adorei comer chocolate mas trabalhar com ele na confeitaria nunca foi meu ponto forte...
Trabalhar com chocolate pra mim sempre foi sinônimo da cozinha toda suja e eu mais ainda, e no final do dia descobrir que eu não havia temperado o chocolate direito e ver que tudo o que eu tinha feito nunca ia ficar sólido suficiente... : /
Pois é... Um karma rsrsrsrsr
Mas agora acho que me libertei deste Karma e aqui vamos falar de tudo que eu acho importante conhecer e esclarecer sobre essa delicia que é tão presente em nossas vidas!
Espero que gostem !!!
Um pouco da História
Bem, o Cacau é nativo da Região que vai do México passando pela América Central, até à região tropical da América do Sul. E ele vem sendo cultivado há pelo menos três mil anos na região.
Os maias além de utilizar o cacau como moeda, faziam dele uma bebida amarga feita com o uma pasta de cacau (que era fermentado, torrado e moído), baunilha e pimenta que chamavam de Xocoatl.
E foi com a conquista do Império Asteca por Hernán Cortez que o cacau seguiu das Américas para a Europa. Onde para adequar a bebida ao paladar europeu foram adicionados açúcar e canela.
Quando a filha do Rei da Espanha se casou com o Rei da França Luis XIII, ela levou consigo a receita da bebida, que era mantida secreta. Então, para garantir suplementos para a bebida os franceses começaram a colonizar o Caribe.
A bebida foi introduzida na Inglaterra pelos franceses, e foi lá que o Chocolate ganhou mais um ingrediente: o leite. E os ingleses deram continuidade a colonização para garantir cacau na Jamaica. Foi nessa época que o chocolate se tornou mais barato e popular, e começou a ser vendido solido em barras para o consumo.
Quando o Chocolate chegou na Holânda e Suíça, ele foi separado em Cacau em Pó e Manteiga de Cacau (a qual passou a ser introduzida no chocolate para torná-lo mais saboroso). Além disso os suíços introduziram o leite condensado em sua produção criando o Chocolate ao leite.
Produção do Chocolate
Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas, feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.
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| Casca do Cacau |
Em seguida, o cacau é torrado. Esse é o primeiro passo para o desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado.
Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs.
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| NIBs (sementes do Cacau) |
Então, os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
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| Licor de Cacau |
Depois da moagem, a massa segue para a prensagem onde é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó. A manteiga de cacau será eservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.
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| Manteiga de Cacau |
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| Massa após extração da Manteiga de Cacau |
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| Cacau em Pó |
A partir dessa etapa começa a se diferenciar os tipos de Chocolate.
Chocolate amargo: a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados.
Chocolate ao leite: o leite e o açúcar são misturados e então misturado com a massa de cacau.
Chocolate Branco: é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa a refinação, onde será formada uma pasta homogênea pronta para a conchagem.
A conchagem é quando a massa recebe nova adição de manteiga de cacau, sendo misturada continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso.
As fases finais da produção são:
- Temperagem: a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento, o chocolate deve ser pré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis na manteiga de cacau.
- Moldagem: aqui o chocolate ainda pastoso é colocada em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionadas as castanhas ou flocos de arroz. Então os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática. As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolate de maneira uniforme e elimina as bolhas de ar.
- Revestimento: usada apenas para barras recheadas e aos bombons, é quando se adicionam camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.
Temperagem
Bem existem 3 métodos de temperar o chocolate, mas independente da forma escolhida, existem alguns fatores fundamentais que devem ser monitorados com cuidado. São eles:
- Tempo: de exposição do chocolate ao calor.
- Temperaturas
- Agitação: que deve ser constante durante o processo.
- Humidade: nunca deixar o chocolate entrar em contato com líquidos.
Métodos de Temperagem
- Temperagem na Mesa (Tabling):
É quando se derrete o chocolate em banho-maria e usa-se uma superfície lisa e fria para esfriar o chocolate, fazendo movimentos contínuos.
- Banho de Gelo (Ice Bath):
Se derrete o chocolate em banho-maria e o esfria utilizando banho de gelo ( 50% de gelo + 50% de água), mexendo sempre para que o chocolate não solidifique no fundo onde o contato é maior com o banho de gelo.
- Semeadura (Seeding):
É quando após derreter o chocolate em banho maria se utiliza um pedaço de chocolate já temperado (sólido) para esfriar o chocolate derretido.
Temperaturas
Aqui vão as benditas temperaturas que tanto nos fazem sofrer quando não atingidas!!! rsrsrsr
As temperaturas utilizadas para o Chocolate Amargo são diferentes das usadas para o Chocolate ao leite e Branco, isso porque os dois últimos possuem mais gordura e açúcar em sua composição.
O Chocolate para de derreter a 18°C ou 65°F
- Chocolate Amargo:
1- Derreter o chocolate atingindo a temperatura de: 50°C ou 122°F
2- Esfriar o chocolate até: 27°C ou 81°F
3- Aquecer levemente até: 29°C ou 85°F
- Chocolate ao Leite e Branco:
1- Derreter o chocolate atingindo a temperatura de: 46°C ou 115°F
2- Esfriar o chocolate até: 27°C ou 81°F
3- Aquecer levemente até: 28°C ou 83°F
OBS: Os sinais de que um chocolate foi bem temperado são:
-Quando ele começa a secar ele começa a contrair.
-Quando quebrado ou mordido deve fazer um estalo.
Nossa acho que é isso... To até cansada de tanto escrever! rsrsrsr
Mas acho que falei de tudo que achava importante!
Espero que seja útil!
Bjos e até a próxima!
Ju
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