Bem, o Cacau é nativo da Região que vai do México passando pela América Central, até à região tropical da América do Sul. E ele vem sendo cultivado há pelo menos três mil anos na região.
Os maias além de utilizar o cacau como moeda, faziam dele uma bebida amarga feita com o uma pasta de cacau (que era fermentado, torrado e moído), baunilha e pimenta que chamavam de Xocoatl.
E foi com a conquista do Império Asteca por Hernán Cortez que o cacau seguiu das Américas para a Europa. Onde para adequar a bebida ao paladar europeu foram adicionados açúcar e canela.
Quando a filha do Rei da Espanha se casou com o Rei da França Luis XIII, ela levou consigo a receita da bebida, que era mantida secreta. Então, para garantir suplementos para a bebida os franceses começaram a colonizar o Caribe.
A bebida foi introduzida na Inglaterra pelos franceses, e foi lá que o Chocolate ganhou mais um ingrediente: o leite. E os ingleses deram continuidade a colonização para garantir cacau na Jamaica. Foi nessa época que o chocolate se tornou mais barato e popular, e começou a ser vendido solido em barras para o consumo.
Quando o Chocolate chegou na Holânda e Suíça, ele foi separado em Cacau em Pó e Manteiga de Cacau (a qual passou a ser introduzida no chocolate para torná-lo mais saboroso). Além disso os suíços introduziram o leite condensado em sua produção criando o Chocolate ao leite.
Produção do Chocolate
Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas, feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.
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| Casca do Cacau |
Em seguida, o cacau é torrado. Esse é o primeiro passo para o desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado.
Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs.
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| NIBs (sementes do Cacau) |
Então, os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
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Licor de Cacau
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Depois da moagem, a massa segue para a prensagem onde é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó. A manteiga de cacau será eservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.
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| Manteiga de Cacau |
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| Massa após extração da Manteiga de Cacau |
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| Cacau em Pó |
A partir dessa etapa começa a se diferenciar os tipos de Chocolate.
Chocolate amargo: a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados.
Chocolate ao leite: o leite e o açúcar são misturados e então misturado com a massa de cacau.
Chocolate Branco: é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa a refinação, onde será formada uma pasta homogênea pronta para a conchagem.
A conchagem é quando a massa recebe nova adição de manteiga de cacau, sendo misturada continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso.
As fases finais da produção são:
- Temperagem: a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento, o chocolate deve ser pré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis na manteiga de cacau.
- Moldagem: aqui o chocolate ainda pastoso é colocada em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionadas as castanhas ou flocos de arroz. Então os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática. As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolate de maneira uniforme e elimina as bolhas de ar.
- Revestimento: usada apenas para barras recheadas e aos bombons, é quando se adicionam camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.
Temperagem
Bem existem 3 métodos de temperar o chocolate, mas independente da forma escolhida, existem alguns fatores fundamentais que devem ser monitorados com cuidado. São eles:
- Tempo: de exposição do chocolate ao calor.
- Temperaturas
- Agitação: que deve ser constante durante o processo.
- Humidade: nunca deixar o chocolate entrar em contato com líquidos.
Métodos de Temperagem
- Temperagem na Mesa (Tabling):
É quando se derrete o chocolate em banho-maria e usa-se uma superfície lisa e fria para esfriar o chocolate, fazendo movimentos contínuos.
- Banho de Gelo (Ice Bath):
Se derrete o chocolate em banho-maria e o esfria utilizando banho de gelo ( 50% de gelo + 50% de água), mexendo sempre para que o chocolate não solidifique no fundo onde o contato é maior com o banho de gelo.
- Semeadura (Seeding):
É quando após derreter o chocolate em banho maria se utiliza um pedaço de chocolate já temperado (sólido) para esfriar o chocolate derretido.
Temperaturas
Aqui vão as benditas temperaturas que tanto nos fazem sofrer quando não atingidas!!! rsrsrsr
As temperaturas utilizadas para o Chocolate Amargo são diferentes das usadas para o Chocolate ao leite e Branco, isso porque os dois últimos possuem mais gordura e açúcar em sua composição.
O Chocolate para de derreter a 18°C ou 65°F
- Chocolate Amargo:
1- Derreter o chocolate atingindo a temperatura de: 50°C ou 122°F
2- Esfriar o chocolate até: 27°C ou 81°F
3- Aquecer levemente até: 29°C ou 85°F
- Chocolate ao Leite e Branco:
1- Derreter o chocolate atingindo a temperatura de: 46°C ou 115°F
2- Esfriar o chocolate até: 27°C ou 81°F
3- Aquecer levemente até: 28°C ou 83°F
OBS: Os sinais de que um chocolate foi bem temperado são:
-Quando ele começa a secar ele começa a contrair.
-Quando quebrado ou mordido deve fazer um estalo.
Nossa acho que é isso... To até cansada de tanto escrever! rsrsrsr
Mas acho que falei de tudo que achava importante!
Espero que seja útil!
Bjos e até a próxima!
Ju
